家常秘制：打造地道东北风味大拉皮

自制东北大拉皮的做法

东北大拉皮是东北凉菜（也叫东北凉拌菜）的主要原材料之一，以其劲道、细腻的口感而著称。因其制作工艺繁琐、价格较贵且不易储存，不法商贩和一些饭店经常用普通的粉皮来冒充东北拉皮，以至于不少外地人士误以为东北拉皮就是普通的粉皮。真正的东北拉皮色泽晶莹透亮，绵软滑爽，质感细腻，口感劲道，是夏日消暑、开胃解腻的绝佳选择。下面我们就来详细介绍如何自制东北大拉皮。

一、准备所需食材

要制作正宗的东北大拉皮，首先需要准备好以下食材：

干豆皮（拉皮）：这是制作东北大拉皮的主要原料，需要选择色泽晶莹透亮、质感细腻的干豆皮。

猪里脊：适量，用于制作肉丝，增添口感和营养。

黄瓜：1根，用于切丝，增加清爽口感。

胡萝卜：1根，用于切丝，不仅颜色鲜艳，还能提供丰富的胡萝卜素。

木耳：5-6朵，提前泡发，切丝备用。

鸡蛋：2个，用于摊成蛋饼，再切丝，增加香味和营养。

豆芽：适量，焯水后用于摆盘，增加脆爽口感。

紫甘蓝：适量（可选），用于切丝，增添色彩和营养。

香菜：适量，用于提香。

此外，还需要准备以下调味料：

酱油：用于腌制肉丝。

盐：适量，用于调味。

鸡粉：适量，用于腌制肉丝，增加鲜味。

淀粉：用于腌制肉丝，使肉丝更嫩滑。

料酒：用于腌制肉丝，去腥增香。

芝麻酱：适量，用于调制酱汁，增加浓郁的口感。

香油：适量，用于调制酱汁。

生抽：适量，用于调味和调制酱汁。

香醋：适量，用于调味，增加酸味。

白糖：适量，用于调味，平衡口感。

蒜：适量，切末，用于调味。

辣椒油：适量，用于调味，增加辣味。

鸡精：适量（可选），用于调味，增加鲜味。

二、食材处理

1. 猪里脊处理：将猪里脊洗净，切成细丝。注意肉丝要切得均匀一些，以便腌制和烹饪时受热均匀。将切好的肉丝放入碗中，加入酱油、盐、鸡粉、料酒和淀粉，腌制10分钟左右，使肉丝更加入味和嫩滑。

2. 木耳处理：将木耳提前泡发，泡发后的木耳会膨胀变大，因此5-6朵木耳就足够用了。泡发好的木耳洗净，沥干水分，切成细丝备用。

3. 干豆皮处理：将干豆皮放入烧开的水中焯一下，烫1分钟左右捞出。焯过水的干豆皮更加有韧性和嚼劲，口感更好。捞出后的干豆皮沥干水分，切成细丝备用。

4. 鸡蛋处理：将鸡蛋打散，用蛋抽搅打均匀。将打好的鸡蛋液倒入不粘锅中，摊成鸡蛋饼。鸡蛋饼定型后翻面，关火，利用锅的余温把鸡蛋饼摊熟。这样摊出来的鸡蛋饼才嫩滑可口。摊好的鸡蛋饼折叠一下，切成细丝备用。

5. 蔬菜处理：将黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝（可选）分别洗净，切成细丝备用。豆芽洗净，焯水后沥干水分备用。香菜洗净，切成小段备用。

三、制作酱汁

将芝麻酱一点点加入香油、生抽、香醋中，沿一个方向混合均匀。根据个人口味加入适量的糖、鸡精、盐调味，制成浓郁的麻酱酱汁。如果喜欢辣味，还可以加入适量的辣椒油；如果喜欢蒜味，还可以加入适量的蒜泥。

四、摆盘与调味

1. 将准备好的黄瓜丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝（可选）、豆皮丝、木耳丝、豆芽和鸡蛋饼丝码入一个大盘子中备用。注意摆盘要整齐美观，色彩搭配要协调。

2. 将焯好水的拉皮沥干水分，放在盘子中间。拉皮可以切成两厘米宽的长条，以便更好地与配菜混合。

3. 锅内倒入少许食用油，烧热后倒入腌制好的肉丝，大火快速炒至肉丝变色即可关火出锅。炒好的肉丝码在拉皮上面。

4. 将调好的麻酱酱汁均匀地淋在拉皮和配菜上。也可以根据个人口味淋上一些蒜汁或香菜段，增加风味。

5. 吃前将拉皮、配菜和酱汁充分搅拌均匀，使每一口都能品尝到浓郁的酱汁和爽口的配菜。

五、小贴士

1. 腌制肉丝：腌制肉丝时，如果想要色重一些，可以加一些老抽上色；如果不喜欢色重，用生抽即可。腌肉的时候用水淀粉可以使肉更嫩滑；也可以直接加干淀粉拌了；如果太干的话，也可以少加一点水，但水量要掌握好。

2. 焯水：木耳、豆芽等蔬菜焯水时，要控制好时间，不要焯得太久，以免失去脆爽的口感。焯好后的蔬菜要沥干水分，以免影响摆盘效果。

3. 摊鸡蛋饼：摊鸡蛋饼时，一定要用小火慢煎，以免鸡蛋饼变老变干。摊好的鸡蛋饼要趁热切成细丝，以保持其嫩滑的口感。

4. 调味：调味时，要根据个人口味适量添加各种调味料。如果喜欢酸味重的口感，可以多加一些香醋；如果喜欢辣味重的口感，可以多加一些辣椒油。此外，还可以根据个人喜好添加蒜泥、香菜等调料提升口感。

通过以上步骤的介绍，相信你已经掌握了自制东北大拉皮的方法。这道菜品不仅口感丰富、营养全面，而且制作起来也不复杂。在炎炎夏日里，来一份清爽开胃的东北大拉皮吧！